Realizacja operacji
Etap III: listopad 2024-kwiecień 2025
W ramach Etapu 3 przeprowadzono badania przechowalnicze testowych (finalnych) warzywnych napojów piwnych wytworzonych u Przedsiębiorcy Do badań przechowalniczych skierowano następujące warianty warzywnych napojów piwnych:
- APA z miechunką (15%) – P1
- APA bezalkoholowe z miechunką (15%) – P2
- Hefeweizen z miechunką i pomidorem (2:3) (20%) – P4
- Hefeweizen z ogórkiem (20%) – P6
- Hefeweizen z marchwią (10%) – P5
Piwa bazowe - APA i Hefeweizen (bez dodatku soku) stanowiły kontrolę.
Napoje te wybrano na podstawie wyników uzyskanych we wcześniejszych etapach badań, z uwagi na wysoka zawartość związków bioaktywnych (w tym antyoksydantów) oraz pożądaność sensoryczną prototypowych warzywnych napojów piwnych i zawartość alkoholu. Zawartość alkoholu w prototypowych napojach piwnych pozostawała w zakresie 0,2-6,0% obj. Zwykle przyjmuje się, że zawartość alkoholu w piwach niskoalkoholowych wynosi pomiędzy 0,5 a 3-4% obj. Jest do jednak definicja umowna i nie jest usankcjonowana prawnie.
Badania przechowalnicze prowadzono przez okres 6-ciu miesięcy. Przez ten czas warzywne napoje piwne otrzymane od Wnioskodawcy przechowywano w warunkach chłodniczych (4stC) oraz w temperaturze pokojowej (22stC). Podczas przechowywania napojów monitorowano zmiany parametrów mikrobiologicznych, fizykochemicznych i sensorycznych w odstępach czasowych:
- co miesiąc – w przypadku napojów przechowywanych w warunkach chłodniczych
- co trzy miesiące – w przypadku napojów przechowywanych w temperaturze pokojowej
NAJWAŻNIEJSZE REZULTATY PRZEPROWADZONYCH PRAC BADAWCZYCH
Analizy fizykochemiczne
· Zawartość związków bioaktywnych o charakterze przeciwutleniaczy (karotenoidy, związki fenolowe, antocyjany, betalainy, witaminy)
We wszystkich napojach testowych z dodatkiem soków warzywnych zidentyfikowano charakterystyczne dla soków związki bioaktywne), w tym o charakterze przeciwutleniaczy.
Witaminy: Podobnie, jak w przypadku napojów prototypowych, napoje piwne testowe z dodatkiem soków zawierały witaminę C i A, podczas gdy nie stwierdzono obecności tych witamin w piwach bazowych. W wariantach napojów Hefeweizen z miechunką i pomidorem 20% (2:3) oraz Hefeweizen z ogórkiem 20% odnotowano obecność wit. E i K. W piwach bazowych nie była ona obecna.
Zaobserwowano tendencję do obniżania się zawartości witamin C, A, E i K w napojach piwnych podczas 6-miesięcznego przechowywania (Tab. 1ab). Tendencja ta była zauważalna szczególnie w przypadku napojów przechowywanych w temperaturze pokojowej, a zwłaszcza wariantów na bazie piwa Hefeweizen, np. dla napoju Hefeweizen z miechunką i pomidorem 20% (2:3), w 6 miesiącu przechowywania zawartość wit. A obniżyła się o 34%, w przypadku Hefeweizen z marchwią 10% aż o 54% w porównaniu z wartością początkową (dzień 0). We wszystkich warzywnych napojach Hefeweizen zawartość witaminy C w 6 miesiącu przechowywania była niższa w stosunku wyjściowej o 33-37%.
Zarówno piwa bazowe, jak i przygotowane na ich bazie warzywne napoje piwne zawierały witaminy z grupy B na takim samym lub zbliżonym poziomie. Z wyjątkiem kwasu foliowego (B9), ich zawartość była stabilna we wszystkich napojach w okresie podczas przechowywania.
Tab. 1a. Testowe warzywne napoje piwne na bazie piwa w stylu APA – zawartość wybranych witamin
- APA z miechunką (15%) – P1
- APA bezalkoholowe z miechunką (15%) – P2
- Hefeweizen z miechunką i pomidorem (2:3) (20%) – P4
- Hefeweizen z ogórkiem (20%) – P6
- Hefeweizen z marchwią (10%) – P5
Piwa bazowe - APA i Hefeweizen (bez dodatku soku) stanowiły kontrolę.
Napoje te wybrano na podstawie wyników uzyskanych we wcześniejszych etapach badań, z uwagi na wysoka zawartość związków bioaktywnych (w tym antyoksydantów) oraz pożądaność sensoryczną prototypowych warzywnych napojów piwnych i zawartość alkoholu. Zawartość alkoholu w prototypowych napojach piwnych pozostawała w zakresie 0,2-6,0% obj. Zwykle przyjmuje się, że zawartość alkoholu w piwach niskoalkoholowych wynosi pomiędzy 0,5 a 3-4% obj. Jest do jednak definicja umowna i nie jest usankcjonowana prawnie.
Badania przechowalnicze prowadzono przez okres 6-ciu miesięcy. Przez ten czas warzywne napoje piwne otrzymane od Wnioskodawcy przechowywano w warunkach chłodniczych (4stC) oraz w temperaturze pokojowej (22stC). Podczas przechowywania napojów monitorowano zmiany parametrów mikrobiologicznych, fizykochemicznych i sensorycznych w odstępach czasowych:
- co miesiąc – w przypadku napojów przechowywanych w warunkach chłodniczych
- co trzy miesiące – w przypadku napojów przechowywanych w temperaturze pokojowej
NAJWAŻNIEJSZE REZULTATY PRZEPROWADZONYCH PRAC BADAWCZYCH
Analizy fizykochemiczne
· Zawartość związków bioaktywnych o charakterze przeciwutleniaczy (karotenoidy, związki fenolowe, antocyjany, betalainy, witaminy)
We wszystkich napojach testowych z dodatkiem soków warzywnych zidentyfikowano charakterystyczne dla soków związki bioaktywne), w tym o charakterze przeciwutleniaczy.
Witaminy: Podobnie, jak w przypadku napojów prototypowych, napoje piwne testowe z dodatkiem soków zawierały witaminę C i A, podczas gdy nie stwierdzono obecności tych witamin w piwach bazowych. W wariantach napojów Hefeweizen z miechunką i pomidorem 20% (2:3) oraz Hefeweizen z ogórkiem 20% odnotowano obecność wit. E i K. W piwach bazowych nie była ona obecna.
Zaobserwowano tendencję do obniżania się zawartości witamin C, A, E i K w napojach piwnych podczas 6-miesięcznego przechowywania (Tab. 1ab). Tendencja ta była zauważalna szczególnie w przypadku napojów przechowywanych w temperaturze pokojowej, a zwłaszcza wariantów na bazie piwa Hefeweizen, np. dla napoju Hefeweizen z miechunką i pomidorem 20% (2:3), w 6 miesiącu przechowywania zawartość wit. A obniżyła się o 34%, w przypadku Hefeweizen z marchwią 10% aż o 54% w porównaniu z wartością początkową (dzień 0). We wszystkich warzywnych napojach Hefeweizen zawartość witaminy C w 6 miesiącu przechowywania była niższa w stosunku wyjściowej o 33-37%.
Zarówno piwa bazowe, jak i przygotowane na ich bazie warzywne napoje piwne zawierały witaminy z grupy B na takim samym lub zbliżonym poziomie. Z wyjątkiem kwasu foliowego (B9), ich zawartość była stabilna we wszystkich napojach w okresie podczas przechowywania.
Tab. 1a. Testowe warzywne napoje piwne na bazie piwa w stylu APA – zawartość wybranych witamin
Tab. 1b. Testowe warzywne napoje piwne na bazie piwa w stylu Hefeweizen – zawartość wybranych witamin
Karotenoidy:
Zmiany zawartości karotenoidów w przechowywanych warzywnych napojach piwnych przedstawiono tab. 2ab. W napojach APA z dodatkiem soku z miechunki, zawartość oznaczonych karotenoidów: luteiny, wiolaksantyny i zeaksantyny, pozostawała stabilna przez cały okres przechowywania, bez względu na temperaturę. Natomiast w napojach Hefeweizen z dodatkiem soków, zawartość oznaczonych karotenoidów obniżała się podczas przechowywania, mocno zauważalnie w napojach przechowywanych w temperaturze pokojowej, gdzie w wariancie Hefeweizen z miechunką i pomidorem 20% (2:3), już po 3-ch miesiącach nie odnotowano obecności luteiny, likopenu i karotenoidów bezbarwnych (fiteonu i fitofluenu). W napoju Hefeweizen z marchwią 10%, obserwowano bardziej łagodne zmiany w zawartości karotenoidów: β- i α-karotenu.
Tab. 2a. Testowe warzywne napoje piwne na bazie piwa w stylu APA – zawartość i profil karotenoidów
Zmiany zawartości karotenoidów w przechowywanych warzywnych napojach piwnych przedstawiono tab. 2ab. W napojach APA z dodatkiem soku z miechunki, zawartość oznaczonych karotenoidów: luteiny, wiolaksantyny i zeaksantyny, pozostawała stabilna przez cały okres przechowywania, bez względu na temperaturę. Natomiast w napojach Hefeweizen z dodatkiem soków, zawartość oznaczonych karotenoidów obniżała się podczas przechowywania, mocno zauważalnie w napojach przechowywanych w temperaturze pokojowej, gdzie w wariancie Hefeweizen z miechunką i pomidorem 20% (2:3), już po 3-ch miesiącach nie odnotowano obecności luteiny, likopenu i karotenoidów bezbarwnych (fiteonu i fitofluenu). W napoju Hefeweizen z marchwią 10%, obserwowano bardziej łagodne zmiany w zawartości karotenoidów: β- i α-karotenu.
Tab. 2a. Testowe warzywne napoje piwne na bazie piwa w stylu APA – zawartość i profil karotenoidów
Tab. 2b. Testowe warzywne napoje piwne na bazie piwa w stylu Hefeweizen – zawartość i profil karotenoidów
Polifenole
Dodatek soków warzywnych do piw bazowych APA i Hefeweizen, zwiększył zawartość przede wszystkim tych związków, które w występowały najliczniej w odpowiednim. W przypadku napojów APA w obu wariantach – bez- i alkoholowym z dodatkiem soku z miechunki na poziomie 15% największy wzrost w zawartości w stosunku do piwa bazowego APA odnotowano dla kwasu chlorogenowego (ok. 10-krotny), katecholu (w piwie bazowym nie oznaczono go wcale), rutyny (ok. 5-krotny), kwercytyny (7,5-krotny dla wariantu alkoholowego i 4,5-krotny dla wariantu bezalkoholowego), kwasu salicylowego.
W przypadku napojów Hefeweizn dodatek soku z ogórka podniósł zawartość kampferolu i witeksyny, dodatek soku z marchwi - kwasu galusowego, rutyny, kwasu protokatechowego, soku z miechunki i pomidora – kwasu galusowego, chlorogenowego, kwasu ferulowego, naringeniny, kwercytyny, rutyny.
Podczas przechowywania, wraz z upływem czasu, generalnie zawartość związków fenolowych, powoli obniżała się, przy czym w temperaturze pokojowej intensywniej, np.
- w przypadku Hefewizen z miechunką i pomidorem 20% (2:3):
kwas ferulowy: (4 stC): 21,30 mg/l (0 mc) → 20,22 mg/l (3mc) → 19,80 mg/l (6mc)
(22 stC): 21,30 mg/l (0 mc) → 17,45 mg/l (3mc) → 14,15 mg/l (6mc)
- w przypadku Hefewizen z marchwią 10%:
kwas galusowy: (4 stC): 9,02 mg/l (0 mc) → 8,40 mg/l (3mc) → 7,60 mg/l (6mc)
(22 stC): 9,02 mg/l (0 mc) → 8,20 mg/l (3mc) → 7,10 mg/l (6mc)
rutyna: (4 stC): 11,04 mg/l (0 mc) → 10,70 mg/l (3mc) → 9,40 mg/l (6mc)
(22 stC): 11,04 mg/l (0 mc) → 10,10 mg/l (3mc) → 9,30 mg/l (6mc)
· Potencjał przeciwutleniający (zawartość związków fenolowych i zdolność neutralizowania rodnika DPPH•) (Tab. 3)
W testowych napojach piwnych dodatek wszystkich soków do piw bazowych APA i Hefeweizen, z wyjątkiem soku z ogórka, podniósł zarówno zawartość polifenoli związanych, jak i polifenoli ogółem (TPC). Oba testowe napoje APA z miechunką 15%, wykazywały wyższą zdolność dezaktywacji rodnika DPPH niż piwo bazowe, podczas gdy napoje Hefeweizen z dodatkiem soków niższą. Takie sama zależności obserwowano w przypadku napojów prototypowych.
We wszystkich przechowywanych napojach testowych (również piwach bazowych), wraz z upływem czasu odnotowano obniżenie się zawartości polifenoli , co potwierdzają wyniki analiz chromatograficznych, jak i spektrofotometrycznych. Równolegle obniżała się zdolność napojów do dezaktywacji rodnika DPPH. Temperatura przechowywania miała wpływ na badane parametry. W przypadku większości napojów przechowywanych w temperaturze pokojowej, w szóstym miesiącu przechowywania odnotowano zdecydowanie niższą zawartość poliffenoli oznaczanych chromatograficznie i spektrofotometrycznie oraz niższą zdolność do dezaktywacji rodnika DPPH w porównaniu z napojami przechowywanymi w warunkach chłodniczych. Na przykład w przypadku napoju Hefeweizen z ogórkiem 20%, spadek wartości badanych parametrów w porównaniu ze stanem początkowym (miesiąc 0) był następujący
- polifenole związane (mg/ml) – (4 oC): 38%; (22 oC): 53%;
- TPC (mg GAE/ml ) - (4 oC): 18%; (22 oC): 44%;
- zdolność dezaktywacji rodnika DPPH ((mg Trolox/ml) - (4 oC): 20%; (22 oC): 71%;
Tab 3. Zawartość polifenoli oraz zdolność neutralizacji rodnika DPPD – piwa testowe
Dodatek soków warzywnych do piw bazowych APA i Hefeweizen, zwiększył zawartość przede wszystkim tych związków, które w występowały najliczniej w odpowiednim. W przypadku napojów APA w obu wariantach – bez- i alkoholowym z dodatkiem soku z miechunki na poziomie 15% największy wzrost w zawartości w stosunku do piwa bazowego APA odnotowano dla kwasu chlorogenowego (ok. 10-krotny), katecholu (w piwie bazowym nie oznaczono go wcale), rutyny (ok. 5-krotny), kwercytyny (7,5-krotny dla wariantu alkoholowego i 4,5-krotny dla wariantu bezalkoholowego), kwasu salicylowego.
W przypadku napojów Hefeweizn dodatek soku z ogórka podniósł zawartość kampferolu i witeksyny, dodatek soku z marchwi - kwasu galusowego, rutyny, kwasu protokatechowego, soku z miechunki i pomidora – kwasu galusowego, chlorogenowego, kwasu ferulowego, naringeniny, kwercytyny, rutyny.
Podczas przechowywania, wraz z upływem czasu, generalnie zawartość związków fenolowych, powoli obniżała się, przy czym w temperaturze pokojowej intensywniej, np.
- w przypadku Hefewizen z miechunką i pomidorem 20% (2:3):
kwas ferulowy: (4 stC): 21,30 mg/l (0 mc) → 20,22 mg/l (3mc) → 19,80 mg/l (6mc)
(22 stC): 21,30 mg/l (0 mc) → 17,45 mg/l (3mc) → 14,15 mg/l (6mc)
- w przypadku Hefewizen z marchwią 10%:
kwas galusowy: (4 stC): 9,02 mg/l (0 mc) → 8,40 mg/l (3mc) → 7,60 mg/l (6mc)
(22 stC): 9,02 mg/l (0 mc) → 8,20 mg/l (3mc) → 7,10 mg/l (6mc)
rutyna: (4 stC): 11,04 mg/l (0 mc) → 10,70 mg/l (3mc) → 9,40 mg/l (6mc)
(22 stC): 11,04 mg/l (0 mc) → 10,10 mg/l (3mc) → 9,30 mg/l (6mc)
· Potencjał przeciwutleniający (zawartość związków fenolowych i zdolność neutralizowania rodnika DPPH•) (Tab. 3)
W testowych napojach piwnych dodatek wszystkich soków do piw bazowych APA i Hefeweizen, z wyjątkiem soku z ogórka, podniósł zarówno zawartość polifenoli związanych, jak i polifenoli ogółem (TPC). Oba testowe napoje APA z miechunką 15%, wykazywały wyższą zdolność dezaktywacji rodnika DPPH niż piwo bazowe, podczas gdy napoje Hefeweizen z dodatkiem soków niższą. Takie sama zależności obserwowano w przypadku napojów prototypowych.
We wszystkich przechowywanych napojach testowych (również piwach bazowych), wraz z upływem czasu odnotowano obniżenie się zawartości polifenoli , co potwierdzają wyniki analiz chromatograficznych, jak i spektrofotometrycznych. Równolegle obniżała się zdolność napojów do dezaktywacji rodnika DPPH. Temperatura przechowywania miała wpływ na badane parametry. W przypadku większości napojów przechowywanych w temperaturze pokojowej, w szóstym miesiącu przechowywania odnotowano zdecydowanie niższą zawartość poliffenoli oznaczanych chromatograficznie i spektrofotometrycznie oraz niższą zdolność do dezaktywacji rodnika DPPH w porównaniu z napojami przechowywanymi w warunkach chłodniczych. Na przykład w przypadku napoju Hefeweizen z ogórkiem 20%, spadek wartości badanych parametrów w porównaniu ze stanem początkowym (miesiąc 0) był następujący
- polifenole związane (mg/ml) – (4 oC): 38%; (22 oC): 53%;
- TPC (mg GAE/ml ) - (4 oC): 18%; (22 oC): 44%;
- zdolność dezaktywacji rodnika DPPH ((mg Trolox/ml) - (4 oC): 20%; (22 oC): 71%;
Tab 3. Zawartość polifenoli oraz zdolność neutralizacji rodnika DPPD – piwa testowe
zawartość popiołu i wybranych składników mineralnych
Dodatek soków do piw podniósł zawartość popiołu oraz wszystkich badanych związków mineralnych w otrzymanych napojach, choć w zróżnicowany sposób. W przypadku napojów przygotowanych na bazie piwa APA (Tab. 24a), szczególnie znacząco wzrosła zawartość potasu, cynku i magnezu. W przypadku napojów na bazie piwa Hefeweizen z dodatkiem soku z miechunki i pomidora (2:3) 20% podobnie, i dodatkowo zawartość wapnia. Dodatek soku z ogórka (20%) znacząco podniósł zawartość wapnia, cynku, potasu i żelaza w produkcie końcowym, w porównaniu piwa bazowego, a zawartości pozostałych pierwiastków nie były znacząco różne. W napoju z dodatkiem soku z marchwi 10% odnotowano największy wzrost zawartości popiołu, oraz wszystkich badanych związków mineralnych w porównaniu z piwem bazowym.
Zawartość popiołu i badanych składników mineralnych (Ca, Mg, P, Na, K, Zn, Fe) pozostawała stabilna podczas 6-miesięcy przechowywania bez względu na temperaturę przechowywania.
Podstawowa charakterystyka fizykochemiczna Podstawową charakterystykę fizykochemiczną (zawartość alkoholu, ekstraktów, cukrów redukujących, kwasowości, goryczki, barwy) badanych warzywnych napojów piwnych oraz zmiany nadanyc parametrów podano w Tab. 4ab.
Tab. 4a. Testowe warzywne napoje piwne na bazie piwa w stylu APA – podstawowa charakterystyka fizykochemiczna
Dodatek soków do piw podniósł zawartość popiołu oraz wszystkich badanych związków mineralnych w otrzymanych napojach, choć w zróżnicowany sposób. W przypadku napojów przygotowanych na bazie piwa APA (Tab. 24a), szczególnie znacząco wzrosła zawartość potasu, cynku i magnezu. W przypadku napojów na bazie piwa Hefeweizen z dodatkiem soku z miechunki i pomidora (2:3) 20% podobnie, i dodatkowo zawartość wapnia. Dodatek soku z ogórka (20%) znacząco podniósł zawartość wapnia, cynku, potasu i żelaza w produkcie końcowym, w porównaniu piwa bazowego, a zawartości pozostałych pierwiastków nie były znacząco różne. W napoju z dodatkiem soku z marchwi 10% odnotowano największy wzrost zawartości popiołu, oraz wszystkich badanych związków mineralnych w porównaniu z piwem bazowym.
Zawartość popiołu i badanych składników mineralnych (Ca, Mg, P, Na, K, Zn, Fe) pozostawała stabilna podczas 6-miesięcy przechowywania bez względu na temperaturę przechowywania.
Podstawowa charakterystyka fizykochemiczna Podstawową charakterystykę fizykochemiczną (zawartość alkoholu, ekstraktów, cukrów redukujących, kwasowości, goryczki, barwy) badanych warzywnych napojów piwnych oraz zmiany nadanyc parametrów podano w Tab. 4ab.
Tab. 4a. Testowe warzywne napoje piwne na bazie piwa w stylu APA – podstawowa charakterystyka fizykochemiczna
Tab. 4b. Testowe warzywne napoje piwne na bazie piwa w stylu Hefeweizen – podstawowa charakterystyka fizykochemiczna
Analizy mikrobiologiczne wykonano w kierunku oznaczenia następujących grup drobnoustrojów:
- ogólna liczba drobnoustrojów mezofilnych i psychrofilnych,
- ogólna liczba bakterii kwasu mlekowego,
- ogólna liczba pleśni i drożdży,
- liczebność bakterii z rodzaju Enterobacteriaceae
- liczebność bakterii z rodzaju Pseudomonas,
- liczebność bakterii z grupy coli - liczebność Clostridium i innych beztlenowców.
Analizy mikrobiologiczne przeprowadzono metodą płytkową Kocha oraz w oparciu o wymogi zawarte w europejskich normach horyzontalnych. Otrzymane wyniki wykazały pełną jałowość badanych piw (obserwowano brak wzrostu na płytkach w/w grup drobnoustrojów).
Wyniki analiz mikrobiologicznych wskazały na brak obecności w testowych piwnych napojach warzywnych w/w grup drobnoustrojów podczas całego okresu przechowywania, zarówno w warunkach chłodniczych, jak i w temperaturze pokojowej. A zatem wszystkie badane napoje piwne charakteryzowały się wysoką czystością mikrobiologiczną.
Ocena sensoryczna – po 3-ch i 6-ciu miesiącach przechowywania
Wyniki badań oceny konsumenckiej wskazują na wysoką ogólną pożądalność dla wszystkich nowych piwnych napojów warzywnych, bez względu na temperaturę (4oC i 22 oC) i czas ich przechowywania (3 i 6 mcy). Jednak najwyższą pożądalność ogólną potwierdzono dla napojów APA z miechunką 15% (wariant bezakoholowy i alkoholowy), a następnie Hefeweizen z ogórkiem 20%, a najmniejszą dla Hefeweizen z miechunką i pomidorem 20% (2:3) (Rys. 1).
Rys. 1. Charakterystyka ogólnej pożądalności sensorycznej warzywnych napojów piwnych przechowywanych w warunkach chłodniczych (4 oC) i w temperaturze pokojowej (22 stC)
- ogólna liczba drobnoustrojów mezofilnych i psychrofilnych,
- ogólna liczba bakterii kwasu mlekowego,
- ogólna liczba pleśni i drożdży,
- liczebność bakterii z rodzaju Enterobacteriaceae
- liczebność bakterii z rodzaju Pseudomonas,
- liczebność bakterii z grupy coli - liczebność Clostridium i innych beztlenowców.
Analizy mikrobiologiczne przeprowadzono metodą płytkową Kocha oraz w oparciu o wymogi zawarte w europejskich normach horyzontalnych. Otrzymane wyniki wykazały pełną jałowość badanych piw (obserwowano brak wzrostu na płytkach w/w grup drobnoustrojów).
Wyniki analiz mikrobiologicznych wskazały na brak obecności w testowych piwnych napojach warzywnych w/w grup drobnoustrojów podczas całego okresu przechowywania, zarówno w warunkach chłodniczych, jak i w temperaturze pokojowej. A zatem wszystkie badane napoje piwne charakteryzowały się wysoką czystością mikrobiologiczną.
Ocena sensoryczna – po 3-ch i 6-ciu miesiącach przechowywania
Wyniki badań oceny konsumenckiej wskazują na wysoką ogólną pożądalność dla wszystkich nowych piwnych napojów warzywnych, bez względu na temperaturę (4oC i 22 oC) i czas ich przechowywania (3 i 6 mcy). Jednak najwyższą pożądalność ogólną potwierdzono dla napojów APA z miechunką 15% (wariant bezakoholowy i alkoholowy), a następnie Hefeweizen z ogórkiem 20%, a najmniejszą dla Hefeweizen z miechunką i pomidorem 20% (2:3) (Rys. 1).
Rys. 1. Charakterystyka ogólnej pożądalności sensorycznej warzywnych napojów piwnych przechowywanych w warunkach chłodniczych (4 oC) i w temperaturze pokojowej (22 stC)
Etap III - Podsumowanie
1. Podczas całego okresu przechowywania (6 miesięcy) badanych warzywnych napojów piwnych, zarówno w warunkach chłodniczych i pokojowych, nie stwierdzono obecności żadnej z badanych grup drobnoustrojów
2. Dodatek soku z miechunki wyraźnie poprawiał aktywność przeciwutleniającą badanych napojów piwnych (10-15%) bez względu na styl piwa (APA, Hefewizen). W napojach tych odnotowano wyższe koncentracje polifenoli ogółem (średnio o 15%) w porównaniu z kontrolę. Odnotowano dodatnią korelację pomiędzy zawartością polifenoli ogółem a zdolnością do zmiatania rodnika DPPH w przypadku napojów z dodatkiem soku z miechunki.
3. Aktywność przeciwutleniajaca badanych napojów piwnych obniżała się podczas przechowywania (2-42%)
4. Temperatura przechowywania miała znaczący wpływ na aktywność przeciwutleniajacą badanych napojów piwnych. W tych przechowywanych w temperaturze pokojowej była ona niższa w porównaniu z aktywnością przeciwutleniającą napojów przechowywanych w warunkach chłodniczych. W przypadku:
- polifenoli ogółem (max. o 40%)
- zdolności do zmiatania rodnika DPPH ( o 30%)
PODSUMOWANIE ZREALIZOWANEJ OPERACJI
W efekcie zrealizowanej operacji opracowano portfolio innowacyjnych warzywnych napojów piwnych o zawartości alkoholu nie przekraczającej 5% obj. z dodatkiem soków otrzymanych z warzyw pozaasortymentowych: z miechunki, pomidora oraz marchwi. W ten sposób nowe warzywne napoje piwne zostały wzbogacone w liczne związki bioaktywne, w tym o właściwościach przeciwutleniających, tj. wit. C, karotenoidy i polifenole, a także były zróżnicowane sensorycznie. Nowe napoje warzywne przygotowano na bazie piw pszenicznych w stylu APA i Hefeweizen. Ich skład był następujący:
- APA z miechunką (dodatek soku 15% v/v)
- APA bezalkoholowe z miechunką (dodatek soku 15% v/v)
- Hefeweizen z miechunką i pomidorem (2/3) (dodatek soku 20% v/v)
- Hefeweizen z ogórkiem (dodatek soku 20% v/v)
- Hefeweizen z marchwią (dodatek soku 10% v/v)
Należy podkreślić, że udział soków w badanych napojach piwnych nie przekraczał 20%, co jest bardzo korzystne z ekonomicznego punktu widzenia. Większy udział soków w napojach piwnych, szczególnie z miechunki, marchwi oraz mieszaniny soków z pomidora i marchwi, wpłynie jeszcze korzystniej na potencjał przeciwutleniający nowych produktów.
W efekcie realizowanej operacji opracowano również metodę otrzymywania wysokiej jakości naturalnych dodatków spożywczych (modyfikatorów smaku i zapachu) z wytłoczyn warzywnych, będących produktem ubocznym w procesie wytwarzania tychże napojów. Produkty te znajdą szerokie zastosowanie w obszarze kulinarnym jako modyfikatory (wzmacniacze) smaku i zapachu wielu dań i potraw.
Opracowano również zintegrowany sposób otrzymywania soków warzywnych zawierających antyoksydanty (jednak z pominięciem procesu sonikacji), oraz nowych nisko-i bezalkoholowych napojów piwnych z ich udziałem oraz nowych dodatków spożywczych z wytłoków otrzymanych w wyniki tłoczenia w/w soków. Opracowana technologia pozwali wytwarzać nowe produkty w sposób bezodpadowy (produkcja zrównoważona).
KONKLUZJE
(1) Obróbka ultradźwiękami surowca (miazgi warzywnej) przed tłoczeniem, nie jest rekomendowana do otrzymywania soków o podniesionej zawartości związków bioaktywnych. Proces sonikacji, bez względu na zastosowaną w badaniach częstotliwość fali (25 i 35 kHz), nie wpłynął istotnie na skład jakościowy związków bioaktywnych o charakterze przeciwutleniaczy (polifenoli, karotenoidów, betalain, wit. C) w otrzymanych sokach. Ponadto, w sokach tych zawartość wszystkich badanych antyoksydantów była niższa niż w sokach nie poddanych sonikacji, bez względu na zastosowaną częstotliwość fal ultradźwiękowych. Ponadto dłuższy czas sonikacji niekorzystnie wpływał na ich zawartość w tłoczonych sokach. Soki poddane 30 min. obróbce ultradźwiękami zawierały istotnie mniej składników bioaktywnych w formie glikozydowej/związanej niż te poddawane działaniu 20 minut i 10 minut. A zatem proponowana jest następująca metodologia otrzymywania soków zawierających antyoksydanty:
1. Rozdrobnienie surowca na miazgę (np. w młynku Retscha)
2. Obróbka termiczna miazgi (90oC, 10 minut); zabieg ten jest niezbędny zwłaszcza w przypadku marchwi, która jest surowcem o wysokiej zawartości oksydaz. Ich unieczynnienie poprzez ogrzewanie zapobiega ciemnieniu soku.
3. Tłoczenie uzyskanej miazgi na prasie
4. Mrożenie uzyskanego soku jako metoda utrwalenia.
(2) Dodatek soków warzywnych do piwa bazowego APA i Hefeweizen wpłynął na podniesienie w otrzymanych napojach charakterystycznych dla nich związków bioaktywnych, w tym antyoksydantów (wit.C, karotenoidów, betalain, związków fenolowych), i tym samym podniósł ich aktywność przeciwutleniającą:
- Wszystkie napoje piwne z dodatkiem soków zostały wzbogacone w witaminę C i A, gdyż nie stwierdzono obecności tych witamin w piwach bazowych.
- W napojach z dodatkiem soku z miechunki, marchwi i mieszaniny soków pomidor/miechunka stwierdzono obecność karotenoidów. Piwa bazowe nie zawierały tych związków. W napojach piwnych APA z dodatkiem soku z miechunki stwierdzono obecność luteiny, wiolaksantyny i zeaksantyny. W napoju Hefeweizen z miechunką i pomidorem 20% (2:3) zawartość likopenu, luteiny, oraz karotenoidów bezbarwnych (fiteon i fitofluen). W napoju Hefeweizen z dodatkiem marchwi obecny był β- i α-karoten.
- Dodatek soków warzywnych do piw bazowych APA i Hefeweizen, zwiększył zawartość polifenoli ogółem, lecz przede wszystkim tych związków fenolowych, które w występowały najliczniej w dodanych sokach.
W przypadku napojów APA w obu wariantach – bez- i alkoholowym z dodatkiem soku z miechunki na poziomie 15% największy wzrost w zawartości w stosunku do piwa bazowego APA odnotowano dla kwasu chlorogenowego (ok. 10-krotny), katecholu (w piwie bazowym nie oznaczono go wcale), rutyny (ok. 5-krotny), kwercytyny (7,5-krotny dla wariantu alkoholowego i 4,5-krotny dla wariantu bezalkoholowego), kwasu salicylowego. W przypadku napojów Hefeweizn dodatek soku z ogórka podniósł zawartość kampferolu i witeksyny, dodatek soku z marchwi - kwasu galusowego, rutyny, kwasu protokatechowego, soku z miechunki i pomidora – kwasu galusowego, chlorogenowego, kwasu ferulowego, naringeniny, kwercytyny, rutyny.
- W nowych napojach piwnych dodatek wszystkich soków do piw bazowych APA i Hefeweizen, podniósł zawartość polifenoli bez względu na zastosowana metodę ich oznaczania (oznaczenie chromatograficzne, tj. oznaczenie polifenoli związanych – wzrost w zakresie 30-364% i spektrofotometryczne, tj. oznaczenie TPC – wzrost w zakresie 6-32%. Oba testowe napoje APA z miechunką 15%, wykazywały wyższą zdolność dezaktywacji rodnika DPPH niż piwo bazowe – o ok. 18%, podczas gdy napoje Hefeweizen z dodatkiem soków niższą.
- Podczas przechowywania zawartość wszystkich badanych związków o charakterze przeciwutleniaczy: wit. C, karotenoidów, polifenoli, obniżała się z upływem czasu. Niższe zawartości tych związków odnotowano w warzywnych napojach piwnych przechowywanych w temperaturze pokojowej, niż w warunkach chłodniczych. Ponadto w warzywnych napojach Hefeweizen zawartość badanych antyoksydantów obniżała się w sposób bardziej zauważalny w porównaniu do napojów APA z miechunką 15%.
Tak więc, aby utrzymać wysoki potencjał przeciwutleniający nowych warzywnych napojów piwnych, należy przechowywać je w warunkach chłodniczych i spożyć w przeciągu 3-ch miesięcy.
(3) Wyniki badań oceny konsumenckiej wskazują na wysoką ogólną pożądalność dla wszystkich nowych piwnych napojów warzywnych, bez względu na temperaturę (4oC i 22 oC) i czas ich przechowywania (3 i 6 mcy). Jednak najwyższą pożądalność ogólną potwierdzono dla napojów APA z miechunką 15% (wariant bezakoholowy i alkoholowy), a następnie Hefeweizen z ogórkiem 20%, a najmniejszą dla Hefeweizen z miechunką i pomidorem 20% (2:3)ra ().
(4) Do otrzymywania nowych dodatków spożywczych - wysuszonych wytłoków warzywnych, jako naturalnych modyfikatorów smaku i zapachu, będących produktem ubocznym w procesie tłoczenia soków warzywnych zawierających antyoksydanty, rekomendowane jest zastosowanie suszenia owiewowego, gdzie temperatura powietrza jako medium suszącego powinna wynosić nie więcej niż 50 oC, a wytłoczyny powinny być ułożone w warstwie o wysokości około 0,5 cm. Pozwoli to otrzymać stabilne produkty, o zawartości wody nie przekraczającej 10%, a jednocześnie atrakcyjne sensorycznie (o barwie charakterystycznej dla surowca wyjściowego) i o dobrych walorach żywieniowych. Nowe produkty - sproszkowane wysuszone wytłoki warzywne to produkty o znikomej zawartości tłuszczu (w zakresie 0,30-0,66%) i wysokiej zawartości błonnika, bogate w związki mineralne.
2. Dodatek soku z miechunki wyraźnie poprawiał aktywność przeciwutleniającą badanych napojów piwnych (10-15%) bez względu na styl piwa (APA, Hefewizen). W napojach tych odnotowano wyższe koncentracje polifenoli ogółem (średnio o 15%) w porównaniu z kontrolę. Odnotowano dodatnią korelację pomiędzy zawartością polifenoli ogółem a zdolnością do zmiatania rodnika DPPH w przypadku napojów z dodatkiem soku z miechunki.
3. Aktywność przeciwutleniajaca badanych napojów piwnych obniżała się podczas przechowywania (2-42%)
4. Temperatura przechowywania miała znaczący wpływ na aktywność przeciwutleniajacą badanych napojów piwnych. W tych przechowywanych w temperaturze pokojowej była ona niższa w porównaniu z aktywnością przeciwutleniającą napojów przechowywanych w warunkach chłodniczych. W przypadku:
- polifenoli ogółem (max. o 40%)
- zdolności do zmiatania rodnika DPPH ( o 30%)
PODSUMOWANIE ZREALIZOWANEJ OPERACJI
W efekcie zrealizowanej operacji opracowano portfolio innowacyjnych warzywnych napojów piwnych o zawartości alkoholu nie przekraczającej 5% obj. z dodatkiem soków otrzymanych z warzyw pozaasortymentowych: z miechunki, pomidora oraz marchwi. W ten sposób nowe warzywne napoje piwne zostały wzbogacone w liczne związki bioaktywne, w tym o właściwościach przeciwutleniających, tj. wit. C, karotenoidy i polifenole, a także były zróżnicowane sensorycznie. Nowe napoje warzywne przygotowano na bazie piw pszenicznych w stylu APA i Hefeweizen. Ich skład był następujący:
- APA z miechunką (dodatek soku 15% v/v)
- APA bezalkoholowe z miechunką (dodatek soku 15% v/v)
- Hefeweizen z miechunką i pomidorem (2/3) (dodatek soku 20% v/v)
- Hefeweizen z ogórkiem (dodatek soku 20% v/v)
- Hefeweizen z marchwią (dodatek soku 10% v/v)
Należy podkreślić, że udział soków w badanych napojach piwnych nie przekraczał 20%, co jest bardzo korzystne z ekonomicznego punktu widzenia. Większy udział soków w napojach piwnych, szczególnie z miechunki, marchwi oraz mieszaniny soków z pomidora i marchwi, wpłynie jeszcze korzystniej na potencjał przeciwutleniający nowych produktów.
W efekcie realizowanej operacji opracowano również metodę otrzymywania wysokiej jakości naturalnych dodatków spożywczych (modyfikatorów smaku i zapachu) z wytłoczyn warzywnych, będących produktem ubocznym w procesie wytwarzania tychże napojów. Produkty te znajdą szerokie zastosowanie w obszarze kulinarnym jako modyfikatory (wzmacniacze) smaku i zapachu wielu dań i potraw.
Opracowano również zintegrowany sposób otrzymywania soków warzywnych zawierających antyoksydanty (jednak z pominięciem procesu sonikacji), oraz nowych nisko-i bezalkoholowych napojów piwnych z ich udziałem oraz nowych dodatków spożywczych z wytłoków otrzymanych w wyniki tłoczenia w/w soków. Opracowana technologia pozwali wytwarzać nowe produkty w sposób bezodpadowy (produkcja zrównoważona).
KONKLUZJE
(1) Obróbka ultradźwiękami surowca (miazgi warzywnej) przed tłoczeniem, nie jest rekomendowana do otrzymywania soków o podniesionej zawartości związków bioaktywnych. Proces sonikacji, bez względu na zastosowaną w badaniach częstotliwość fali (25 i 35 kHz), nie wpłynął istotnie na skład jakościowy związków bioaktywnych o charakterze przeciwutleniaczy (polifenoli, karotenoidów, betalain, wit. C) w otrzymanych sokach. Ponadto, w sokach tych zawartość wszystkich badanych antyoksydantów była niższa niż w sokach nie poddanych sonikacji, bez względu na zastosowaną częstotliwość fal ultradźwiękowych. Ponadto dłuższy czas sonikacji niekorzystnie wpływał na ich zawartość w tłoczonych sokach. Soki poddane 30 min. obróbce ultradźwiękami zawierały istotnie mniej składników bioaktywnych w formie glikozydowej/związanej niż te poddawane działaniu 20 minut i 10 minut. A zatem proponowana jest następująca metodologia otrzymywania soków zawierających antyoksydanty:
1. Rozdrobnienie surowca na miazgę (np. w młynku Retscha)
2. Obróbka termiczna miazgi (90oC, 10 minut); zabieg ten jest niezbędny zwłaszcza w przypadku marchwi, która jest surowcem o wysokiej zawartości oksydaz. Ich unieczynnienie poprzez ogrzewanie zapobiega ciemnieniu soku.
3. Tłoczenie uzyskanej miazgi na prasie
4. Mrożenie uzyskanego soku jako metoda utrwalenia.
(2) Dodatek soków warzywnych do piwa bazowego APA i Hefeweizen wpłynął na podniesienie w otrzymanych napojach charakterystycznych dla nich związków bioaktywnych, w tym antyoksydantów (wit.C, karotenoidów, betalain, związków fenolowych), i tym samym podniósł ich aktywność przeciwutleniającą:
- Wszystkie napoje piwne z dodatkiem soków zostały wzbogacone w witaminę C i A, gdyż nie stwierdzono obecności tych witamin w piwach bazowych.
- W napojach z dodatkiem soku z miechunki, marchwi i mieszaniny soków pomidor/miechunka stwierdzono obecność karotenoidów. Piwa bazowe nie zawierały tych związków. W napojach piwnych APA z dodatkiem soku z miechunki stwierdzono obecność luteiny, wiolaksantyny i zeaksantyny. W napoju Hefeweizen z miechunką i pomidorem 20% (2:3) zawartość likopenu, luteiny, oraz karotenoidów bezbarwnych (fiteon i fitofluen). W napoju Hefeweizen z dodatkiem marchwi obecny był β- i α-karoten.
- Dodatek soków warzywnych do piw bazowych APA i Hefeweizen, zwiększył zawartość polifenoli ogółem, lecz przede wszystkim tych związków fenolowych, które w występowały najliczniej w dodanych sokach.
W przypadku napojów APA w obu wariantach – bez- i alkoholowym z dodatkiem soku z miechunki na poziomie 15% największy wzrost w zawartości w stosunku do piwa bazowego APA odnotowano dla kwasu chlorogenowego (ok. 10-krotny), katecholu (w piwie bazowym nie oznaczono go wcale), rutyny (ok. 5-krotny), kwercytyny (7,5-krotny dla wariantu alkoholowego i 4,5-krotny dla wariantu bezalkoholowego), kwasu salicylowego. W przypadku napojów Hefeweizn dodatek soku z ogórka podniósł zawartość kampferolu i witeksyny, dodatek soku z marchwi - kwasu galusowego, rutyny, kwasu protokatechowego, soku z miechunki i pomidora – kwasu galusowego, chlorogenowego, kwasu ferulowego, naringeniny, kwercytyny, rutyny.
- W nowych napojach piwnych dodatek wszystkich soków do piw bazowych APA i Hefeweizen, podniósł zawartość polifenoli bez względu na zastosowana metodę ich oznaczania (oznaczenie chromatograficzne, tj. oznaczenie polifenoli związanych – wzrost w zakresie 30-364% i spektrofotometryczne, tj. oznaczenie TPC – wzrost w zakresie 6-32%. Oba testowe napoje APA z miechunką 15%, wykazywały wyższą zdolność dezaktywacji rodnika DPPH niż piwo bazowe – o ok. 18%, podczas gdy napoje Hefeweizen z dodatkiem soków niższą.
- Podczas przechowywania zawartość wszystkich badanych związków o charakterze przeciwutleniaczy: wit. C, karotenoidów, polifenoli, obniżała się z upływem czasu. Niższe zawartości tych związków odnotowano w warzywnych napojach piwnych przechowywanych w temperaturze pokojowej, niż w warunkach chłodniczych. Ponadto w warzywnych napojach Hefeweizen zawartość badanych antyoksydantów obniżała się w sposób bardziej zauważalny w porównaniu do napojów APA z miechunką 15%.
Tak więc, aby utrzymać wysoki potencjał przeciwutleniający nowych warzywnych napojów piwnych, należy przechowywać je w warunkach chłodniczych i spożyć w przeciągu 3-ch miesięcy.
(3) Wyniki badań oceny konsumenckiej wskazują na wysoką ogólną pożądalność dla wszystkich nowych piwnych napojów warzywnych, bez względu na temperaturę (4oC i 22 oC) i czas ich przechowywania (3 i 6 mcy). Jednak najwyższą pożądalność ogólną potwierdzono dla napojów APA z miechunką 15% (wariant bezakoholowy i alkoholowy), a następnie Hefeweizen z ogórkiem 20%, a najmniejszą dla Hefeweizen z miechunką i pomidorem 20% (2:3)ra ().
(4) Do otrzymywania nowych dodatków spożywczych - wysuszonych wytłoków warzywnych, jako naturalnych modyfikatorów smaku i zapachu, będących produktem ubocznym w procesie tłoczenia soków warzywnych zawierających antyoksydanty, rekomendowane jest zastosowanie suszenia owiewowego, gdzie temperatura powietrza jako medium suszącego powinna wynosić nie więcej niż 50 oC, a wytłoczyny powinny być ułożone w warstwie o wysokości około 0,5 cm. Pozwoli to otrzymać stabilne produkty, o zawartości wody nie przekraczającej 10%, a jednocześnie atrakcyjne sensorycznie (o barwie charakterystycznej dla surowca wyjściowego) i o dobrych walorach żywieniowych. Nowe produkty - sproszkowane wysuszone wytłoki warzywne to produkty o znikomej zawartości tłuszczu (w zakresie 0,30-0,66%) i wysokiej zawartości błonnika, bogate w związki mineralne.
Etap II: styczeń-październik 2024
W ramach Etapu II przeprowadzono ocenę jakościową produktów testowych wytworzonych u Przedsiębiorcy:
1. Nowych nisko- i bezalkoholowych napojów piwnych
2. Nowych dodatków spożywczych z wytłoków
NAJWAŻNIEJSZE REZULTATY PRZEPROWADZONYCH PRAC BADAWCZYCH
1. Nowych nisko- i bezalkoholowych napojów piwnych
2. Nowych dodatków spożywczych z wytłoków
NAJWAŻNIEJSZE REZULTATY PRZEPROWADZONYCH PRAC BADAWCZYCH
Ad 1. Ocena jakościowa nowych nisko- i bezalkoholowych napojów piwnych
Na podstawie rezultatów uzyskanych w ramach etapu 1, u Przedsiębiorcy - Poznańskie Browary Rzemieślnicze Sp. z o.o. zostały wytworzone nowe warzywne napoje piwne. Świeże soki warzywne, po procesie o sonikacji i tłoczenia, zostały wprowadzone do dealkoholizowanego piwa (zawartość alkoholu w napojach piwnych nie przekraczała 4,0 % v/v). Kontrolę stanowiły piwa w stylu klasycznym bez dodatku soków (piwa: P1.0; P2.0; P.3,0; P4.0); P8.0). Tak przygotowane napoje warzywne zostały poddane pasteryzacji tunelowej (zastosowano 20 JP). Otrzymane produkty poddano analizie fizykochemicznej, mikrobiologicznej i sensorycznej. Analizom poddano następujące produkty:
· P1.0 APA
· P1 APA z miechunką – dodatek 15% [v/v]
· P2.0 APA bezalkoholowe
· P2 bezalkoholowe z miechunką – dodatek 15% [v/v]
· P3.0 WITBIER
· P3 WITBIER Z OGÓRKIEM 20%
· P4.0 HEFEWEIZEN
· P4 Hefeweizen z miechunką i pomidorem (proporcja miechunka 2 części - pomidor 3 części) – dodatek 20% [v/v]
· P5 Hefeweizen z marchwią – dodatek 10% [v/v]
· P6 Hefeweizen z ogórkiem – dodatek 20% [v/v]
· P7 Hefeweizen z miechunką – dodatek 15%
· P8.0 IPA
· P8 IPA z miechunką – dodatek 10%
REZULTATY Analizy fizykochemiczne:
- zawartość związków bioaktywnych o charakterze przeciwutleniaczy (karotenoidy, związki fenolowe, antocyjany, betalainy, witaminy)
W etapie 2 analizowano piwa kontrolne: APA (P1.0), APA bezalkoholowe (P2.0) Witbier (P3.0), Hefeweizen (P4.0) oraz IPA (P8.0). Przeanalizowano profil związków fenolowych. We wszystkich próbkach oznaczono 13 kwasów fenolowych, wśród których w przypadku wszystkich rodzajów piwa, dominującym był kwas ferulowy i trans-cynamonowy. Oznaczono również 8 flawonoidów, wśród których najwyższe stężenia oznaczono dla naringeniny. Wśród analizowanych rodzajów piwa, piwo APA bezalkoholowe cechowało się najwyższymi stężeniami kwasów fenolowych oraz flawonoidów. Drugą grupą związków analizowanych w piwach były witaminy z grupy B. Nie stwierdzono istotnych różnic w zawartości analizowanych witamin z grupy B miedzy badanymi piwami. Obok piw kontrolnych analizowano piwa z dodatkiem soków ((nowe napoje piwne) w następujących wariantach: APA z miechunką 15% (P1), bezalkoholowe z miechunką 15% (P2), Witbier z ogórkiem 20% (P6), Hefeweizen z miechunką i pomidorem 20% (2:3) (P4), Hefeweizen z marchwią 10% (P5), Hefeweizen z ogórkiem 20% (P6), Hefeweizen z miechunką 15% (P7) oraz IPA z miechunką 10% (P8). W przypadku wszystkich napojów z dodatkiem miechunki, istotnie wzrosła zawartość kwasu chlorogenowego i rutyny. Pojawił się również katechol. Związki te pochodzą z soku z miechunki i w sposób istotny podnoszą właściwości antyoksydacyjne napoju z dodatkiem soku z miechunki. Wraz z dodatkiem soku z miechunki wzrasta też zawartość witaminy C oraz pojawia się luteina. Ciekawym połączeniem pod względem zawartości związków bioaktywnych jest wariant napoju piwnego z dodatkiem miechunki i pomidora (P4). Sok z pomidora wzbogacił produkt o karotenoidy: fitoen, fitofluen oraz likopen. Dodatek soku z marchwi również powodował istotny wzrost zawartości karotenoidów ale alfa i beta-karotenu, jak również kwasu galusowego. Natomiast dodatek soku z ogórka spowodował, że w napoju (P6) pojawiły się związki polifenolowe charakterystyczne dla soku z ogórka takie jak: kukumeryna A, kukumeryna B, witeksyna oraz orientyna. - potencjał przeciwutleniający (zawartość związków fenolowych i zdolność neutralizowania rodnika DPPH•) Największą zawartością związków fenolowych ogółem charakteryzowały się napój piwny IPA z miechunką 10% (0,84 mg GAE/ml), a następnie samo piwo IPA (0,77 mg GAE/ml). Następnymi w kolejności pod względem zawartości polifenoli był napój piwny APA z miechunką 15% oraz bezalkoholowy z miechunką 15% (0,46 mg GAE/ml). Najniższą zawartość polifenoli stwierdzono w piwie bezalkoholowym bez dodatków (0,28 mg GAE/ml) oraz Hefeweizen z ogórkiem 20% (0,29 mg GAE/ml).
- Największą aktywnością przeciwrodnikową (dezaktywacja DPPH•) charakteryzował się napój piwny o największej zawartości związków fenolowych, czyli IPA z miechunką 10% (0,72 mg Trolox/ml), a następnie samo piwo IPA (0,64 mg Trolox/ml). Z kolei najniższą aktywność wykazał napój Hefeweizen z miechunką i pomidorem 20% (0,12 mg Trolox/ml) oraz piwo Witbier i napój piwny Hefeweizen z ogórkiem 20% (odpowiednio 0,16 i 0,18 mg Trolox/ml).
- skład podstawowy
- zawartość popiołu i wybranych składników mineralnych:
Zawartość składników mineralnych w prototypach napojów piwnych była zróżnicowana. Ogólnie w napojach bezalkoholowych stężenia K, Mg i Fe były niższe, a stężenia P i Zn porównywalne do pozostałych piw. W analizowanych prototypach alkoholowych (piwo APA, Witbier, IPA, Hefeweizen) najwyższe stężenia K, P, Mg, Ca i Zn odnotowano w piwach IPA, zaś Na w piwie Witbier. Dodatki (miechunka, ogórek, marchew, pomidor) nieznacznie modyfikowały stężenia składników mineralnych w prototypach piw, ale kierunek tych zmian nie był jednoznaczny. - zawartość alkoholu, ekstraktu rzeczywistego, kwasowości ogólnej, pH, goryczki, polifenoli ogółem przedstawiono w tabeli 1.
Tabela 1. Wybrane parametry fizykochemiczne badanych piw i napojów piwnych
Analizy mikrobiologiczne wykonano w kierunku oznaczenia następujących grup drobnoustrojów: - ogólna liczba drobnoustrojów mezofilnych i psychrofilnych,
- ogólna liczba bakterii kwasu mlekowego,
- ogólna liczba pleśni i drożdży,
- liczebność bakterii z rodzaju Enterobacteriaceaeliczebność bakterii z rodzaju Pseudomonas,
- liczebność bakterii z grupy coli
- liczebność Clostridium i innych beztlenowców. Analizy mikrobiologiczne przeprowadzono metodą płytkową Kocha oraz w oparciu o wymogi zawarte w europejskich normach horyzontalnych. Otrzymane wyniki wykazały pełną jałowość badanych piw (obserwowano brak wzrostu na płytkach w/w grup drobnoustrojów).
Ocena sensoryczna
W ocenie sensorycznej konsumenckiej zastosowano skalę liniową, ciągłą jednobiegunową, 10 cm z określeniami brzegowymi. Ocenie poddano tylko napoje piwne.
W ocenie konsumenckiej zastosowano analizę pożądalności sensorycznej wobec barwy, zapachu smaku i ogólnej pożądalności, Badania przeprowadzono w grupie 36 osób w wieku od 23 do 38 lat, Kobiety stanowiły 56%, Badania przeprowadzono w laboratorium analiz sensorycznych wyposażonym w indywidualne kabiny (w kontrolowanej temperaturze 21 ± 1°C i połączonym świetle sztucznym) zaprojektowane zgodnie z normami ISO [ 38 ], Laboratorium mieści się na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu,
Na podstawie uzyskanych wyników badań oceny konsumenckiej potwierdzono wysoką ogólna pożądalność do wszystkich analizowanych próbek. Próbki zostały ocenione w przedziale od 4 pkt do 9,5 pkt w skali 10 punktowej, Stwierdzono istotny wpływ zastosowanego dodatku smakowego. Niezależnie od zastosowanego rodzaju piwa najwyższą pożądalność ogólną oraz smaku potwierdzono dla próbek z dodatkiem miechunki.
Największą różnorodność w odbiorze sensorycznym konsumentów stwierdzono wobec smaku. Analiza pożądalności smaku potwierdziła wysoką różnorodność w odbiorze konsumentów. Najwyższą pożądalność konsumenci deklarowali wobec napoju IPA z miechunką (10%) (P8 – ocena 9,5 pkt) a najniższą wobec napoju Hefeweizer z miechunką i pomidorem ((2/3) (20%) – ocena 4,10pkt). Konsumenci w przypadku tej zmiennej podkreślali na obecność smaku gorzkiego, ale nie goryczkowego (charakterystycznego dla piwa). Potwierdzali także brak obecności smaku delikatnie limonkowego orzeźwiającego, który odczuwali najbardziej w próbkach P8, P1 i P2.
Dla napojów z dodatkiem ogórka (P3 i P6) stwierdzono ogólną pożądalność wobec smaku w zakresie 6,17 – 6,63. Należy zwrócić uwagę, że dla tych produktów stwierdzono bardzo dużą rozbieżność w ocenach konsumentów. Obliczona średnia wynikała z wskazywanych niskich ocen pożądalności wobec smaku, na poziomie 3,0 pkt., ale i kilku bardzo wysokich, na poziomie 8,5 pkt.
Analiza konsumencka potwierdziła najmniejszą różnorodność w odbiorze konsumentów wobec barwy. W przypadku oceny barwy nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic w odbiorze konsumentów wobec wszystkich analizowanych zmiennych piw. Stwierdzono jedynie tendencję wyższej pożądalności wobec barwy dla próbek napojów IPA z miechunką (10%) (P8) oraz APA z miechunką (15%) (P1) i APA bezalkowe z miechunką (15%) (P2). Nie były to jednak różnice statystyczne.
Dla tych próbek potwierdzano delikatną barwę pomarańczową.
Wyniki oceny pożądalności sensorycznej piw przedstawionych według rosnącej pożądalności ogólnej
Całkowita zawartość związków fenolowych oraz zdolność neutralizowania rodników (DPPH) jako miara aktywności przeciwutleniającej wytłoków i otrzymanych z nich suszy warzywnych WYNIKI:
Działanie ultradźwięków wpłynęło na zwiększenie całkowitej zawartości związków fenolowych oraz zwiększenie aktywności przeciwrodnikowej tylko w przypadku ekstraktu z wytłoków z miechunki. Działanie ultradźwięków wpłynęło na zwiększenie całkowitej zawartości związków fenolowych oraz zwiększenie aktywności przeciwrodnikowej w przypadku ekstraktu z suszy z buraka, pomidora i miechunki.
Największą zawartość polifenoli ogółem stwierdzono w soku z buraka, a następnie w soku z miechunki. Koreluje to ze zdolnością dezaktywacji rodników DPPH, tzn. największą aktywność przeciwrodnikową wykazał sok z buraka, a następnie sok z miechunki.
Wykazano, że poddanie prób działaniu ultradźwięków przez 20 minut obniżało zawartość Fe, Ca, Mg, P i Zn, zaś podwyższało zawartość K w surowcach w przeliczeniu na świeżą masę. Z kolei sonikacja przez 30 minut podwyższała istotnie zawartość Na w surowcach.
Wytłoki z ogórka zawierały najwyższe zawartości popiołu (OK, 10,12%), Fe (O3, 70,34 µg/g), Ca (O1, 6453,6 µg/g), Mg (O1, 2117,97 µg/g), P (6,84 mg/g) i K (OK, 39,75 mg/g), zaś wytłoki z marchwi charakteryzowały się najwyższymi zawartościami Na (M3, 4111,56 µg/g). Najwięcej Zn stwierdzono w próbkach buraka ćwikłowego poddanego działaniu ultradźwięków przez 30 minut (B3, 59,67 µg/g) , a najniższe zawartości tego pierwiastka odnotowano w wytłokach z pomidora po sonikacji trwającej 20 minut (24,55 µg/g). Wpływ czasu sonikacji na zawartość składników mineralnych w wytłokach nie był jednoznaczny.
5.4. Zawartość popiołu i wybranych składników mineralnych
Analizę składu mineralnego wykonano dla wytłoków warzywnych z otrzymanych po tłoczeniu buraka ćwikłowego, marchwi, miechunki, ogórka i pomidora poddanych procesowi sonikacji trwającej 10, 20 i 30 minut. Próbę kontrolną stanowiły wytłoki, które nie poddano działaniu ultradźwięków.
Wpływ czasu sonikacji na zawartość składników mineralnych w wytłokach nie był jednoznaczny.
WYNIKI: Spośród analizowanych wytłoków świeżych najwyższą zawartością popiołu ogółem charakteryzowały się wytłoki miechunki poddanej działaniu ultradźwięków przez 20 minut (Mi2, średnio 1,38%), a najniższą wytłoki pomidora (P3, 0,73%). Miechunka poddana działaniu ultradźwięków przez 10 minut (Mi1) zawierała najwyższe poziomy Fe (18,52 µg/g ś.m.), Mg (805,56 µg/g ś.m.), P (1,57 mg/g ś.m.) i Zn (12,10 µg/g ś.m.). Miechunka Mi2 zawierała najwyższe zawartości K (6,32 mg/g ś.m.). Z kolei marchew M3 (30 minut ultradźwięków) zawierała najwyższe zawartości Na (893,26 µg/g ś.m.).
Wytłoki z ogórka zawierały najwyższe zawartości popiołu (OK, 10,12%), Fe (O3, 70,34 µg/g), Ca (O1, 6453,6 µg/g), Mg (O1, 2117,97 µg/g), P (6,84 mg/g) i K (OK, 39,75 mg/g), zaś wytłoki z marchwi charakteryzowały się najwyższymi zawartościami Na (M3, 4111,56 µg/g). Najwięcej Zn stwierdzono w próbkach buraka ćwikłowego poddanego działaniu ultradźwięków przez 30 minut (B3, 59,67 µg/g) , a najniższe zawartości tego pierwiastka odnotowano w wytłokach z pomidora po sonikacji trwającej 20 minut (24,55 µg/g).
Etap I: marzec-grudzień 2023
Zakres przeprowadzonych prac badawczych w ramach Etapu I dotyczył:
NAJWAŻNIEJSZE REZULTATY PRZEPROWADZONYCH PRAC BADAWCZYCH
Ad 1. Przygotowanie i charakterystyka prototypowych napojów piwnych
- Przygotowania i charakterystyki prototypowych napojów piwnych
- Opracowania metodyki suszenia wytłoków warzywnych i charakterystyka otrzymanych suszy
NAJWAŻNIEJSZE REZULTATY PRZEPROWADZONYCH PRAC BADAWCZYCH
Ad 1. Przygotowanie i charakterystyka prototypowych napojów piwnych
- W oparciu o dane literaturowe do prac badawczych wytypowano następujące surowce warzywne: ogórek, pomidor, burak, fenkuł, miechunka, marchew, seler naciowy. Warzywa wybrano uwzględniając rodzaj i poziom zawartości związków przeciwutleniających, jak również ich potencjalny wpływ na sensorykę napojów piwnych.
- Z wytypowanych surowców warzywnych wytłoczono soki (bez sonikacji) i przygotowano prototypowe napoje piwne z ich udziałem, celem weryfikacji pożądalności sensorycznej. Weryfikacji dokonał zespół 8- osobowy składający się z pracowników UPP oraz przedstawicieli zespołu Lidera.
- Wybrane warzywa poddano tłoczeniu uwzględniając proces sonikacji. Odpowiednio przygotowany surowiec warzywny poddano działaniu ultradźwięków na różnych poziomach w temperaturze pokojowej przez czas:
- Rozdrobnienie surowca (w młynku Retscha)
- Pasteryzacja miazgi (90oC, 10 minut) - zabieg niezbędny tylko w przypadku marchwi - zapobieganie ciemnieniu
- Sonikacja
- Tłoczenie uzyskanej miazgi na prasie
- W wytłoczonych sokach z marchwi, buraka ćwikłowego, pomidora, miechunki i ogórka kontrolowano:
Zawartość ekstraktu w badanych sokach pozostawała w zakresie 3-14 Bx i była następująca: miechunka (ok. 14 Bx) > burak ćwikłowy (ok. 12 Bx) > marchew (ok. 10 Bx) > pomidor (ok. 4 Bx) > ogórek (ok. 3 Bx). Nie stwierdzono wpływu czasu obróbki ultradźwiękami na zawartość ekstraktu w badanych sokach.
Analiza soków pod kątem zawartości związków bioaktywnych o charakterze przeciwutleniaczy wykazała, że każdy z soków różnił się istotnie pod względem ich zawartości i profilu. W przypadku miechunki dominującymi związkami były kwasy fenolowe takie jak: kwas chlorogenowy, 4-metylokatechol i katechol. Stwierdzono też wysoką zawartość kwasu askorbinowego, rutyny oraz kwercytyny. W soku z miechunki stwierdzono obecność również innych kwasów fenolowych oraz barwników należących do grupy ksantofili. Pod względem zawartości wymienionych związków tylko pomidor był podobny do miechunki. Sok z pomidora zawierał dodatkowo obok witaminy C wysokie stężenie kwasu chlorogenowego. Innymi istotnymi związkami bioaktywnymi w soku z pomidora były: kwas galusowy, procyjanidyna B1, B2, procyjanidyna C1, katechina, kwas neochlorogenowy, kwas kawowy, kwas wanilinowy, kwas syringowy, kwas p-kumarowy, epikatechina, rutyna, naringenina, kwercetyna 3 -O-glukozyd i kwercetyna. Związkami bioaktywnymi w soku z pomidora były również likopen oraz inne ksantofile. W przypadku marchwi dominowały obok witaminy A również inne karotenoidy. Sok z buraka bogaty był w barwniki betalainowe oraz kwasy fenolowe głównie kwas galusowy.Proces sonikacji nie wpłynął istotnie na skład jakościowy związków bioaktywnych w sokach. Soki poddane 30 min obróbce ultradźwiękami zawierały istotnie mniej składników bioaktywnych w formie glikozydowej/związanej niż te poddawane działaniu 20 minut i 10 minut.
Przykładowy chromatogram dla miechunki
Jako miernik aktywności przeciwutleniającej soków przyjęto zawartość polifenoli ogółem (TPC) oraz zdolność neutralizowania rodników DPPH. Największą zawartość polifenoli ogółem stwierdzono w soku z buraka, a następnie w soku z miechunki. Korelowało to ze zdolnością dezaktywacji rodników DPPH, tzn. najwyższą aktywność przeciwrodnikową wykazał sok z buraka, a następnie sok z miechunki. Najmniejszą zawartość polifenoli ogółem oraz najmniejszą aktywność przeciwrodnikową stwierdzono w soku z ogórka.
Z udziałem wybranych soków przygotowano prototypy napojów piwnych, które poddano ocenie sensorycznej. W wyniku prac panelu wytypowano osiem wariantów napojów piwnych o najwyższej pożądalności:P1. APA z miechunką – dodatek 15% [v/v]
P2. bezalkoholowe z miechunką – dodatek 15% [v/v]
P3. Witbier z ogórkiem – dodatek 20% [v/v]P4. Hefeweizen z miechunką i pomidorem (proporcja miechunka 2 części - pomidor 3 części) – dodatek 20% [v/v]
P5. Hefeweizen z marchwią – dodatek 10% [v/v]P6. Hefeweizen z ogórkiem – dodatek 20% [v/v]P7. Hefeweizen z miechunką – dodatek 15% [v/v]P8. IPA z miechunką – dodatek 10% [v/v]
Przeprowadzono ocenę sensoryczną konsumencką w/w napojów piwnych. Zastosowano skalę liniową, ciągłą jednobiegunową, 10 cm z określeniami brzegowymi. W ocenie konsumenckiej zastosowano analizę pożądalności sensorycznej wobec barwy, zapachu smaku i ogólnej pożądalności. Badania przeprowadzono w grupie 36 osób w wieku od 23 do 38 lat. Kobiety stanowiły 56%. Badania przeprowadzono w laboratorium analiz sensorycznych wyposażonym w indywidualne kabiny (w kontrolowanej temperaturze 21 ± 1°C i połączonym świetle sztucznym) zaprojektowane zgodnie z normami ISO. Laboratorium mieści się na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.Na podstawie uzyskanych wyników badań oceny konsumenckiej potwierdzono wysoką ogólna pożądalność do wszystkich analizowanych próbek. Próbki zostały ocenione w przedziale od 4 pkt do 9,5 pkt w skali 10 punktowej. Stwierdzono istotny wpływ zastosowanego dodatku smakowego (soku warzywnego). Niezależnie od zastosowanego rodzaju piwa najwyższą pożądalność ogólną oraz smaku potwierdzono dla próbek z dodatkiem soku z miechunki (Rys. 3).
Z udziałem wybranych soków przygotowano prototypy napojów piwnych, które poddano ocenie sensorycznej. W wyniku prac panelu wytypowano osiem wariantów napojów piwnych o najwyższej pożądalności:P1. APA z miechunką – dodatek 15% [v/v]
P2. bezalkoholowe z miechunką – dodatek 15% [v/v]
P3. Witbier z ogórkiem – dodatek 20% [v/v]P4. Hefeweizen z miechunką i pomidorem (proporcja miechunka 2 części - pomidor 3 części) – dodatek 20% [v/v]
P5. Hefeweizen z marchwią – dodatek 10% [v/v]P6. Hefeweizen z ogórkiem – dodatek 20% [v/v]P7. Hefeweizen z miechunką – dodatek 15% [v/v]P8. IPA z miechunką – dodatek 10% [v/v]
Przeprowadzono ocenę sensoryczną konsumencką w/w napojów piwnych. Zastosowano skalę liniową, ciągłą jednobiegunową, 10 cm z określeniami brzegowymi. W ocenie konsumenckiej zastosowano analizę pożądalności sensorycznej wobec barwy, zapachu smaku i ogólnej pożądalności. Badania przeprowadzono w grupie 36 osób w wieku od 23 do 38 lat. Kobiety stanowiły 56%. Badania przeprowadzono w laboratorium analiz sensorycznych wyposażonym w indywidualne kabiny (w kontrolowanej temperaturze 21 ± 1°C i połączonym świetle sztucznym) zaprojektowane zgodnie z normami ISO. Laboratorium mieści się na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.Na podstawie uzyskanych wyników badań oceny konsumenckiej potwierdzono wysoką ogólna pożądalność do wszystkich analizowanych próbek. Próbki zostały ocenione w przedziale od 4 pkt do 9,5 pkt w skali 10 punktowej. Stwierdzono istotny wpływ zastosowanego dodatku smakowego (soku warzywnego). Niezależnie od zastosowanego rodzaju piwa najwyższą pożądalność ogólną oraz smaku potwierdzono dla próbek z dodatkiem soku z miechunki (Rys. 3).
Ad 2. Opracowanie metodologii suszenia wytłoków warzywnych i ich charakterystyka
W wytłokach i suszach warzywnych (50oC) zbadano: - skład podstawowy (sucha substancja, białko ogółem, tłuszcz ogółem, węglowodany, błonnik)- zawartość popiołu i wybranych składników mineralnych- zawartość związków bioaktywnych o charakterze przeciwutleniaczy (karotenoidy, związki fenolowe, antocyjany, betalainy, witamina C)- aktywność przeciwutleniającą (spektrofotometrycznie) – jako miernik przyjęto zawartość polifenoli ogółem (TPC) oraz zdolność neutralizowania rodnika DPPH
- Otrzymane wytłoki warzywne suszono owiewowo na poziomach temperaturowych: 50oC, 60oC i 70oC aż do uzyskania stałej masy, a następnie oceniono wizualnie. Najbardziej pożądany wygląd (barwa charakterystyczna dla surowca wyjściowego) miały susze (bez względu na rodzaj surowca warzywnego) suszone w 50oC, podczas gdy te suszone w 70o , były bardzo ciemne. Zatem temperaturę 50oC uznano za optymalną.
W wytłokach i suszach warzywnych (50oC) zbadano: - skład podstawowy (sucha substancja, białko ogółem, tłuszcz ogółem, węglowodany, błonnik)- zawartość popiołu i wybranych składników mineralnych- zawartość związków bioaktywnych o charakterze przeciwutleniaczy (karotenoidy, związki fenolowe, antocyjany, betalainy, witamina C)- aktywność przeciwutleniającą (spektrofotometrycznie) – jako miernik przyjęto zawartość polifenoli ogółem (TPC) oraz zdolność neutralizowania rodnika DPPH
Jako miernik aktywności przeciwutleniającej wytłoków i otrzymanych z nich suszy warzywnych przyjęto zawartość polifenoli ogółem (TPC) oraz zdolność neutralizowania rodników DPPH. Otrzymano następujące wyniki:
Wytłoki
Susze warzywne
Analizę składu mineralnego wykonano dla 5 rodzajów wytłoków warzywnych i ich suszy (burak ćwikłowy, marchew, miechunka, ogórek i pomidor) poddanych procesowi sonikacji trwającej 10, 20 i 30 minut.Spośród analizowanych wytłoków najwyższą zawartością popiołu ogółem charakteryzowały się próbki miechunki poddanej działaniu ultradźwięków przez 20 minut (Mi2, średnio 1,38%), a najniższą próbki pomidora (P3, 0,73%). Wytłoki miechunki poddane działaniu ultradźwięków przez 10 minut (Mi1) zawierały najwyższe poziomy Fe (18,52 µg/g ś.m.), Mg (805,56 µg/g ś.m.), P (1,57 mg/g ś.m.) i Zn (12,10 µg/g ś.m.). Natomiast wytłoki miechunki poddane działaniu ultradźwięków przez 20 minut Mi2 zawierały najwięcej K (6,32 mg/g ś.m.). Z kolei wytłoki marchwi M3 (30 minut sonikacji) zawierały najwięcej Na (893,26 µg/g ś.m.).Wykazano, że poddanie wytłoków działaniu ultradźwięków przez 20 minut obniżało zawartość Fe, Ca, Mg, P i Zn, zaś podwyższało zawartość K. Z kolei sonikacja przez 30 minut podwyższała istotnie zawartość Na w wytłokach.
Wytłoki
- Największą zawartość polifenoli ogółem w wytłokach stwierdzono w przypadku pomidora, a następnie ogórka. Najmniejszą zawartością charakteryzowały się wytłoki z marchwi.
- Największą aktywnością dezaktywacji rodników DPPH wykazał ekstrakt z wytłoków z buraka, a najmniejszą z marchwi.
- Działanie ultradźwięków wpłynęło na zwiększenie całkowitej zawartości związków fenolowych oraz zwiększenie aktywności przeciwrodnikowej tylko w przypadku ekstraktu z wytłoków z miechunki.
Susze warzywne
- Największą zawartość polifenoli ogółem w suszach warzywnych stwierdzono w przypadku pomidora, a następnie ogórka. Najmniejszą zawartością charakteryzowały się susze z marchwi.
- Największą aktywnością dezaktywacji rodników DPPH wykazał ekstrakt z suszy miechunki i pomidora, a najmniejszą z marchwi.
- Działanie ultradźwięków wpłynęło na zwiększenie całkowitej zawartości związków fenolowych oraz zwiększenie aktywności przeciwrodnikowej w przypadku ekstraktu z suszy buraka, pomidora i miechunki.
Analizę składu mineralnego wykonano dla 5 rodzajów wytłoków warzywnych i ich suszy (burak ćwikłowy, marchew, miechunka, ogórek i pomidor) poddanych procesowi sonikacji trwającej 10, 20 i 30 minut.Spośród analizowanych wytłoków najwyższą zawartością popiołu ogółem charakteryzowały się próbki miechunki poddanej działaniu ultradźwięków przez 20 minut (Mi2, średnio 1,38%), a najniższą próbki pomidora (P3, 0,73%). Wytłoki miechunki poddane działaniu ultradźwięków przez 10 minut (Mi1) zawierały najwyższe poziomy Fe (18,52 µg/g ś.m.), Mg (805,56 µg/g ś.m.), P (1,57 mg/g ś.m.) i Zn (12,10 µg/g ś.m.). Natomiast wytłoki miechunki poddane działaniu ultradźwięków przez 20 minut Mi2 zawierały najwięcej K (6,32 mg/g ś.m.). Z kolei wytłoki marchwi M3 (30 minut sonikacji) zawierały najwięcej Na (893,26 µg/g ś.m.).Wykazano, że poddanie wytłoków działaniu ultradźwięków przez 20 minut obniżało zawartość Fe, Ca, Mg, P i Zn, zaś podwyższało zawartość K. Z kolei sonikacja przez 30 minut podwyższała istotnie zawartość Na w wytłokach.